عسل دژ (عسل طبیعی سبلان)
فروشگاه کسب و کار
عسل دژ (عسل طبیعی سبلان)
فروشگاه کسب و کارعسل | رنگ عسل | انواع عسل
عَسَل یا اَنگَبین (همچنین «انگُبین» و «اَنگُوین») مایعی شیرین و گران‌رو است که توسط زنبورعسل و برخی حشرات دیگر تولید میشود. زنبورها، عسل را از ترشحات شکری گیاهان و گلها (شهد گلها) یا ترشحات برخی حشرات دیگر (مانند عسلک) از راه بالااوری، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب تولید می‌کنند. زنبورها عسل را در ساختارهایی از جنس موم به نام کندو ذخیره می‌کنند.عسلی که توسط زنبورهای عسل تولید میشود به دلیل تولید جهانی و تجاری سازی آن، بیشترین شهرت را دارد.عسل از کلونی‌های زنبورهای وحشی یا از کندوهای زنبورهای اهلی جمع‌آوری میشود، که به این فعالیت زنبورداری گفته میشود.
عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدها، فروکتوز و گلوکز بدست می‌آورد و شیرینی نسبی آن در حد ساکارز است. میزان کالری عسل حدود ۳۲۵ کیلو کالری انرژی در هر ۱۰۰ گرم است. عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد.
عسل به علت اسیدیته خاص، مقدار بسیار اندک آب و وجود هیدروژن پراکسید به سختی فاسد می‌شودو از همین روی نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است. قبل از کریستال سازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده غذایی بود که جهت شیرین‌کنندگی توسط بشر استفاده می‌شد. مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولیسم، خطرناک است.
عسل با گذشت زمان خودبخود شکرک میزند و این یک فرایند طبیعی است که هیچگونه تأثیری بر روی خواص شیمیایی یا کیفیت آن نمی‌گذارد. برای آب کردن این شکرک می‌توان از آب گرم استفاده کرد ولی باید توجه شود که اگر عسل با دمایی بیش از ۴۰ درجه سلسیوس گرم شود، مواد بیولوژیکی فعال آن از بین خواهد رفت.
به دلیل اهمیت بالای زنبورعسل در گرده افشانی و افزایش باروری محصولات کشاورزی و میوه‌ها، سازمان جهانی غذا و کشاورزی یا فائو روز ۲۰ می هر سال را به عنوان «روز جهانی زنبور» نامگذاری کرده‌است.
پیشینه
اکثر میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند در عسل رشد کنند و به همین دلیل عسل بسته‌بندی شده حتی پس از هزاران سال فاسد نمی‌شود.در گذشته مصری‌ها و یونانی‌ها، مردگان خود را با عسل مومیایی می‌کردند.
پیشینه کاربرد عسل در مصر دست‌کم به ۲۲۰۰ تا ۲۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد. مصریان قدیم از عسل دست‌کم به صورت ۹۰۰ فراورده بهره می‌برده‌اند.فراورده‌های سالانهٔ عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است.
عسل در زندگی روحانی، اجتماعی و اقتصادی مصریان باستان نقش مهمی بازی می‌کرده‌است. از حکایت‌های به جا مانده در پرستش‌گاه‌ها و آرامگاه مردگان چنین بر می‌آید که عسل در آن روزگار از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در سنن قدیمی با اشاره به اهمیت دارویی عسل ،به بیماران جهت درمان تجویز می‌شد. مصریان قدیم ترکیبی از جو، عسل و گندم تهیه و به جای الکل استفاده می‌کردند.
یونانیان باستان تصور می‌کردند که خدایان چون خوراک بهشتی می‌خوردند فناناپذیر و ابدی گشته‌اند آنها ایمان داشتند که عسل یکی از اجزای مهم این خوراک بهشتی است.
ابوعلی سینا ۱۰۰۰ سال پیش در کتاب قانون خود نسخه‌های زیادی بر پایه عسل و موم آن تجویز کرده‌است.
بقراط پدر پزشکی و بنیان‌گذار طب یونان ۲۵۰۰ سال پیش در مورد عسل چنین گفته‌است: هر دارویی از مواد غذایی درست میشود و متعاقب آن هر غذایی نیز جانشین دارو می‌گردد، عسل پاسخگوی این دو شرط است.
موریس مترلینک در مورد عسل گفته: همین امروز اگر زنبور عسل از بین برود هزاران نوع از گیاهان از بین خواهد رفت و از کجا معلوم که تمدن، از بین نرود.
ویژگی‌ها
ویژگی مهم عسل آن است که در طولانی مدت فاسد نمی‌شود.برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده میشود مثلاً شاه‌توت را با آن مخلوط می‌کنند و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و بدین طریق شاه‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود. دیگر آنکه این ماده فقط در صورتی ارزش غذایی خود را از دست میدهد که بیش از ۶۰ درجه حرارت ببیند.
عسل تنها ماده غذایی طبیعی است که فاسد نمی‌شود.
وزن مخصوص عسل در دمای ۲۰ درجه سلسیوس حدود ۱٫۴ – ۱٫۴۲ و PH متوسط آن در حدود ۳٬۹ است اما می‌تواند در بازه ۳٬۴ تا ۶٬۱ متغیر باشد؛ بنابراین با وجود این که عسل یک ماده اسیدی است، ولی به علت شیرینی خاص حالت اسیدی آن محسوس نیست.
تولید عسل
تولید عسل از جمع‌آوری شهد گیاهان آغاز میشود. به اینصورت که زنبور عسل شهد شیرین را از جام گلها جمع می‌نماید و با تغییر ساختار آنها، آنها را به شکل محلولی عالی، غلیظ و پرانرژی درمی‌آورد. زنبور عسل شهد گیاهان را در هنگام جمع‌آوری، به‌طور موقت در عسلدان خود جمع می‌آورد و در هر نوبت پرواز برای جمع‌آوری شهد، حدود ۴۰ میلی‌گرم شهد را به کندو حمل می‌کند.
| تولید جهانی عسل طبیعی - ۲۰۱۷ | ||
|---|---|---|
| کشور | تن | |
 چین | ۵۴۳٬۰۰۰ | |
 ترکیه | ۱۱۴٬۴۷۱ | |
 آرژانتین | ۷۶٬۳۷۹ | |
 ایران | ۶۹٬۶۹۹ | |
 ایالات متحده آمریکا | ۶۶٬۹۶۸ | |
 اوکراین | ۶۶٬۲۳۱ | |
 روسیه | ۶۵٬۶۷۸ | |
 هند | ۶۴٬۹۸۱ | |
جهان | ۱٬۸۶۰٬۷۱۲ | |
منبع: FAOSTAT | ||
زنبور مزرعه موقع برگشت و حمل شهد به کندو، در بین راه مقداری از آب شهد را جذب، و سپس از کلیه‌ها دفع می‌کند. مقداری دیاستاز diastase از نوع اینورتاز invertase (که تجزیه‌کننده مواد قندی ست) از جداره عسلدان ترشح و به شهد می‌افزاید. کارگر مزرعه، این شهد یا به اصطلاح عسل نارس را در داخل سلول‌ها قرار میدهد و دوباره جهت جمع‌آوری به سوی کشتزارها و سرچشمه‌ها برمی‌گردد.
هنوز ثابت نشده‌است که زنبور عسل می‌خوابد، بنابراین طول شب فرصت خوبی است برای به قوام آوردن عسل، به این ترتیب که در هنگام شب شهدهای ذخیره شده را دوباره از انبارهای سلول‌ها می‌مکند و به سلول‌ها برمی‌گردانند. در هر نوبت مکیدن و برگرداندن، مقداری دیاستاز به شهد می‌افزایند و به عکس کمی از آب اضافی شهد را به کمک جداره‌های عسلدان جذب می‌کنند. این عمل، تا به قوام رسیدن عسل توسط زنبورانی که این وظیفه را به عهده دارند، آن قدر ادامه می‌یابد تا شهد به مایع غلیظ قوام یافته‌ای که معمولاً دارای ۱۷ تا ۶/۱۸ درصد آب است تبدیل گردد.
در حال حاضر کشور چین در تولید عسل پیشرو می باشد، لذا برای حمایت از تولید داخل و حمایت از زنبورداران برای تولید بیشتر عسل و حتی صادرات آن تدابیری اتخاذ گردد.
ترکیبات
| مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) | |
|---|---|
| انرژی | ۱٬۲۷۲ کیلوژول (۳۰۴ کیلوکالری) |
| کربوهیدرات‌ها | ۸۲٫۴ g |
| قندها | ۸۲٫۱۲ g |
| فیبر | ۰٫۲ g |
| چربی | ۰ g |
| پروتئین | ۰٫۳ g |
| آب | ۱۷٫۱۰ g |
| ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین) | ۰٫۰۳۸ میلی‌گرم (۳٪) |
| ویتامین ب۳ (نیاسین) | ۰٫۱۲۱ میلی‌گرم (۱٪) |
| پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵) | ۰٫۰۶۸ میلی‌گرم (۱٪) |
| ویتامین ب۶ | ۰٫۰۲۴ میلی‌گرم (۲٪) |
| اسید فولیک (ویتامین ب۹) | ۲ میکروگرم (۱٪) |
| ویتامین C | ۰٫۵ میلی‌گرم (۱٪) |
| کلسیم | ۶ میلی‌گرم (۱٪) |
| آهن | ۰٫۴۲ میلی‌گرم (۳٪) |
| منیزیم | ۲ میلی‌گرم (۱٪) |
| فسفر | ۴ میلی‌گرم (۱٪) |
| پتاسیم | ۵۲ میلی‌گرم (۱٪) |
| سدیم | ۴ میلی‌گرم (۰٪) |
| روی | ۰٫۲۲ میلی‌گرم (۲٪) |
| Shown is for 100 g, roughly 5 tbsp. درصدها نسبی‌اند منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا | |
ترکیبات و نوع عسل، بسته به نوع تغذیه زنبورعسل و نوع گل‌های مورد استفاده، متفاوت است. درصد آب موجود در عسل‌ها، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد. در مناطقی که میزان رطوبت هوا بالاتر است، درصد آب عسل بیش تر است. برای مثال عسل‌های شمال رقیق‌تر از عسل‌های شمیران تهران است.درصد آب عسل با توجه به شرایط آب‌وهوایی منطقه استقرار کندوها، می‌تواند تا حدود ۲۵ نیز بالا رود. به این ترتیب از لحظه شهد آوری تا تولید عسل، دو مرحله انجام می‌گیرد. مرحله اول زنبوران هم به‌طور فعال هم به‌طور انفعالی آب را از محلول رقیق شهد که به‌طور معمول دارای ۶۰ درصد آب است، جدا می‌کنند. (آب شهد گلها بین ۵۰ تا ۸۰ درصد متغیر است). برای مرحله دوم باید گفت قند مسلط درشهد، ساکاروز است که با فعالیت آنزیمی به دکستروز dextrose و لوولوز (levulose) و ظاهراً با مقادیر کمی از سایر قندها طی این مرحله ترکیب میشوند. در نتیجه محلول غلیظی از قندهای ساده که ماده حل شده آن بیش از حل نشده هاست، ماده‌ای و مغذی به نام «عسل» به وجود می‌آید.
عسل‌های دارای منبع گیاهی متفاوت دارای رنگ و طعم متفاوت بوده و به مقادیر نه زیاد متفاوت، حاوی قندها (ساکاروز، لوولوز، دکستروز، مالتوز و غیره) و حاوی اسیدها، پروتئین‌ها، پیک مان‌ها، مواد معطر و خوشبوکننده وهم‌چنین املاح (نظیر سدیم، گوگرد، منیزیوم، فسفر، کلر، پتاسیم، سیلیکا و غیره) آنزیم‌ها (مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، فسفاتاز و انورتاز) و همچنین حاوی ویتامین‌ها (پرودوکسین، فولیک اسید) و غیره می‌باشند.
میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسل‌های تیره املاح معدنی بیشتری دارند که مهم‌ترین آنها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است.
عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه‌های معطر است.
تقسیم‌بندی انواع عسل
عسل را معمولاً به چند طریق تقسیم‌بندی می‌کنند:
- یکی براساس منبع اصلی گیاهی که عسل از شهد آن ساخته شده‌است. مانند عسل گز، عسل آویشن، عسل گون،عسل بهار نارنج ، عسل سدر، وغیره؛ ولی به علت متنوع بودن گیاهان منطقه استقرار کندوها، عسل‌های به دست آمده کم‌تر تک‌گلی بوده و بیشتر از چندین گیاه تولید میشوند. اگر اصطلاحاً می‌گویند عسل گز یا عسل آویشن، احتمالاً منظور این است که بیشترین شهد از نباتات گز و آویشن وارد عسل شده‌است. دکتر هریک در سال ۱۹۴۸ از طرف مؤسسه فائو (F.A.O) اعلام نمود که «نمی‌توان عسل را بر اساس نام گیاه نامگذاری نمود، مگر در جایی که پوشش گیاهی منطقه منحصر به یک گیاه یا تک‌گلی باشد.»
- بر اساس نام منطقه استقرار کندوهاست. مانند عسل زنجان، عسل قوچان عسل دلفان، عسل گلپایگان، عسل خان‌کندی عسل سبلان عسل اردبیل عسل فیروزکوه، عسل خوانسار، عسل نجف آباد (اصفهان)، عسل گرمابدر، عسل پلور (دماوند)، عسل تهران، عسل وحشی جنوب، عسل خشک (خشکو)، عسل سهند، عسل رابر، عسل فارس و عسل منطقه زیوه تیل در شمال غربی شهرستان شبستر. برای هریک از این مناطق تقسیم‌بندی دیگری نیز اضافه می‌کنند. مثلاً می‌گویند «عسل بهاره تهران» و «عسل پائیزه تهران» منظور از عسل بهاره عسلی است که اکثراً از نباتات بهاره و شهد درختان میوه حاصل شده و تا شکفتن گل‌های درختان اقاقیا ادامه دارد. عسل پائیزه عسلی ست که از نباتات تابستانی و پائیزه که معمولاً بعد از اقاقیا رشد می‌کنند، تولید می‌گردد.
تقسیم‌بندی‌های دیگری هم برای عسل در نظر می‌گیرند.
رنگ
رنگ عسل با توجه به سرچشمه اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه دگرگون است؛ بنابراین، آنچه به نادرست بین مردم شایع شده‌است که عسل زنبوران مادر (یعنی جمعیت زنبور عسل با ملکه مسن) تیره و غلیظ است، اما عسل زنبوران جوان (یعنی بچه کندوها)، روشن و رقیق است، پایه علمی ندارد. برای نمونه:
| عسل اقاقیا | سفید روشن مانند آب |
| عسل افرا | لیمویی |
| عسل اسپرس | زرد طلایی |
| عسل انواع میوه‌ها | زرد متمایل به قهوه‌ای |
| عسل شبدر سرخ | زرد تمایل به قرمز |
| عسل زیرفون | زرد متمایل به سبز |
| عسل گل قاصد | زرد تیره |
| عسل نارون | قهوه‌ای |
| عسل صنوبر | سبز تیره تا سیاه |
| عسل آویشن | قرمز رنگ |
| عسل مرکبات (بهارنارنج) | زرد روشن |
اغلب عسل‌هایی که رنگشان تیره است، از لحاظ املاح معدنی غنی‌تر می‌باشد.
| نوع عسل: | رنگ: |
|---|---|
| اقاقیا | سفید |
| بهارنارنج | زرد طلایی |
| جنگل‌های مازندران | زرد مایل به سبز |
| آویشن | عقیقی قرمز |
| جنگل‌های کاج اروپا | قهوه‌ای |
عسل تقلبی
تصور غلط و رایج در ایران این است که عسل شکرک زده، سفت شده و رس‌کرده را تقلبی می‌دانند. برخی دیگر نیز رنگ عسل یا نحوه جریان آن هنگام ریخته شدن را ملاک تشخیص می‌دانند. اما عسل طبیعی و خالص را فقط می‌توان در آزمایشگاه‌های مواد غذایی از انواع تقلبی تشخیص داد و حتی حضور بر سر کندو کمکی به تشخیص نمی‌کند. تنها روشی که آن هم تا حدودی می‌تواند به شناخت عسل کمک کند این است که آن را داخل یک لیوان آب سرد بریزید. اگر قطره‌های عسل حل نشدند و ته‌لیوان ته‌نشین شدند، عسل اصل است، اما اگر عسل در آب حل و ذرات آن به صورت رشته‌هایی در آب ناپدید شدند، احتمال اینکه آن عسل تقلبی باشد بیشتر است.
تقلب در ساخت عسل به روش‌های متنوعی انجام میشود مثلاً مواد گلوکزی را در آب و شیره گیاهان حل می‌کنند و به‌صورت عسل درمی‌آورند یا آنکه که به جای گیاهان، زنبورها را با آب قند تغذیه کنند.اصولاً تقلب در عسل به دو شیوه انجام میشود:
عسل مصنوعی
۱. مقدار فراوان شکر معمولی را در آب حل می‌کنند و پس از اینکه شربت غلیظی به دست آمد آن را حرارت می‌دهند و با افزودن مواد شیمیایی و رنگی حالتی شبیه به عسل را به آن می‌دهند. در این نوع تقلب چیزی را تولید می‌کنند که از نظر ظاهری شبیه به عسل است ولی کاملاً مصنوعی است و هیچ زنبور عسلی در تهیه آن دخالت نداشته‌است!
عسل تغذیه ای
۲. در روش دوم ظرف شربت آب و شکر را جلوی کندوی زنبور عسل می‌گذارند و زنبور به جای اینکه از گلها و گیاهان تغذیه کند از همین شربت تغذیه می‌کند و این شربت را به کندو می‌آورد و عسل را با همین آب و شربت تولید می‌کند. به این نوع عسل عسل تغذیه ای می‌گویند. عسل تغذیه ای اگرچه با عسل طبیعی فاصله دارد ولی مقداری از خواص عسل را دارد زیرا که زنبور عسل مقداری فعالیت‌های آنزیمی روی این عسل انجام داده‌است.
خواص درمانی عسل
عسل تأثیرات مختلفی بر روی بدن دارد و این امر بستگی به نوع مصرف شما دارد. امروزه از عسل برای درمان سرفه، تقویت حافظه، درمان زخم‌ها، درمان کم خونی، معالجه فشارخون، درمان اگزماو… استفاده میشود.همچنین عسل به همراه مویز سیاه ناراحتی‌های گلو و سینه را التیام می‌بخشد.یکی از مهم‌ترین خاصیتهای درمانی عسل کمک آن به جذب بهتر دارو یا غذایی است که همراه با عسل میل میشود. به نظر می‌رسد این حقیقت، عامل اصلی وجود عسل به عنوان جزء جدایی ناپذیر اغلب داروهای ترکیبی طب سنتی از جمله نسخه‌های ابو علی سینا در کتاب قانون است.
عسل دارای خاصیت آنتی‌اکسیدان می‌باشد و می‌تواند عوامل مضر شیمیایی و رادیکال‌های آزاد را که منجر به بروز سرطان میشوند را ازبین ببرد. آنتی‌اکسیدان موجود در عسل نه تنها رادیکال‌های آزاد را ازبین می‌برد بلکه به رشد بافت‌های جدید نیز کمک می‌کند.
سازمان جهانی بهداشت (WHO) به عسل به عنوان تسکین دهنده (ماده‌ای که تحریک و التهاب را کاهش میدهد) اعتقاد دارد که به تسکین سرفه به دلیل استفاده از عسل به عنوان یک غشای محافظتی بر روی گلو کمک می‌کند.
خاصیت ضد باکتریایی از ویژگیهای اصلی عسل است که به خواص فیزیکی، فعالیت‌های آنزیمی و فاکتورهای غیر آنزیمی وابسته است. همچنین عسل خاصیت ضد اکسیدانی دارد. عسل باعث ترمیم مخاط آسیب دیده شده و رشد بافت‌های تازه را با خاصیت ضد تورمی خود تحریک می‌نماید.
عسل در ادیان
عسل در اسلام
عسل در قرآن کریم در دو سوره از عسل یاد شده‌است. همچنین در قرآن سوره‌ای کامل به نام نحل به معنای زنبور عسل نامگذاری شده‌است. کلمهٔ نحل دو مرتبه و در آیات ۶۸, ۶۹ این سوره ذکر شده و در این آیات به خلقت زنبور و خاصیت شفابخشی عسل اشاره شده‌است و در انتها از اهمیت تفکر در زندگی زنبوران عسل و دریافت نشانه‌های الهی یاد شده‌است:
خداوند در این سوره می‌فرماید:
و پروردگار تو به زنبور عسل وحی [الهام غریزی] کرد که از پاره‌ای کوه‌ها و از برخی درختان و از آنچه داربست [و چفته‌سازی] می‌کنند، خانه‌هایی برای خود درست کن سپس از همه میوه‌ها بخور، و راه‌های پروردگارت را فرمانبردارانه، بپوی. [آن گاه] از درون [شکم] آن، شهدی که به رنگهای گوناگون است بیرون می‌آید. در آن، برای مردم درمانی است. راستی در این [زندگی زنبوران] برای مردمی که تفکر می‌کنند نشانه [قدرت‌الهی] است
علی بن ابی‌طالب می‌گوید: «در زندگی همچون زنبور عسل باش، وقتی می‌خورد، چیز پاکیزه می‌خورد، وقتی از خود چیزی باقی می‌گذارد، چیز پاکیزه می‌نهد، وقتی بر چوبی یا جایی می‌نشیند، آن را نمی‌شکند و ویران نمی‌کند.»
عسل در یهود
کتاب مذهبی یهودیان از سرزمین موعود چنین یاد می‌کند که در آن نهرهایی از عسل و شیر جاری است. در کتاب انجیل مسیحیان از عسل و گیاهان دارویی به عنوان هدایای گرانبهای طبیعت یاد شده‌است
منبع: ویکی پدیا
با توجه به اینکه عسل خاصیت درمانی و ویژگی های خاص خود را دارد لذا در مقاله های بعدی این خاصیت ها را تشریح و توصیف می کنیم.
مقاله های علمی مختلفی در زمینه های عسل ، خواص درمانی ، ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی عسل ، حتی زهر زنبور عسل نیز نگارش شده است.
فروشگاه عسل دژ ، انواع عسل را در مقاله های بعدی ارائه و خواص هر کدام را توصیف خواهیم کرد.
در حال حاضر محصولات فروشگاه عسل دژ به شرح زیر می باشد:
بره موم
عسل چهل گیاه
عسل سوغات اردبیل
عسل دژ
عسل شان طبیعی
شهد عسل
شهد (عسل)
عسل نوعی ماده ی شیرین طبیعی است که بوسیله ی زنبورها از شهد یا از تراوش های قسمت های زنده ی گیاهان و یا از پس مانده‌ی شیره ی آنها که توسط حشرات مکنده از قسمت های زنده ی گیاهان جمع آوری شده تولید می گردد. زنبورهای عسل شهد گردآوری شده از گیاهان را با مواد مخصوص خودشان ترکیب و آب گیری می کنند و سپس در قاب عسل ذخیره می کنند تا برسد. زنبورها به عنوان حشراتی بسیار پیشرفته شناخته می شوند که زندگی اجتماعی تکامل یافته و اعمال تفکیک شده ای دارند. زنبورهای عسل به خانواده آپیده و جنس آپیس تعلق دارند. چهار نوع زنبور عسل از انواع دیگر فراوان تر هستند. آپیس ملیفرا نسبت به بقیه‌ی گونه ها در کوههای اورال فراوان تر است.
زیر گونه های مختلفی از آپیس ملیفرا وجود دارد که با شرایط آب و هوایی منطقه ی زندگی شان سازش پیدا کرده اند. شهد ماده ای است طبیعی، شیرین، با بویی ملایم و دلپذیر. این ماده از نوشگاه، جام و پایه‌ی جام گل تراوش میشود.
شهد شامل موارد زیر است:
۵۰تا ۹۰ درصد آب
گلوکز
فروکتوز
ساکارز
پروتئین
آمینو اسیدها
کاروتن
ویتامین ها
چربی های ضروری
کانی ها
عسلک ماده شیرین چسبناکی است که روی برگ‌ها و خارهای درختان یافت میشود. این ماده از بدن حشرات مختلف تراوش می شود که از میان آنها می توان پسیل ها، شته ها، پولک واره‌ها و شپشک های گیاهی که از شیره ی گیاهان تغذیه می کنند را نام برد.
عسل
عسل ترکیبی مشابه شهد دارد اما مواد کانی آن بیشتر از شهد است. زنبورها عسلک را وقتی جمع می کنند که به اندازه کافی شهد گل در طبیعت موجود نباشد. زنبور عسل شهد، عسلک یا جریان عسل را به وسیله ی خرطوم خود گردآوری و آن را در عسلدان خود تخمیر می کند. فرایند تخمیر شامل شکست ساکارز بوسیله آنزیم غدد هیپوفارنژیال (اینورتاز) و تبدیل آن به گلوکز و فروکتوز است.
وقتی زنبور عسل (زنبور کارگر) به کندو برمی گردد این ماده را به زنبور کندو تحویل میدهد تا او فرایند تخمیر را در خرطوم خود ادامه دهد. زنبور کندو عمل بلع و سپس بیرون راندن شهد از معده به خرطوم را تکرار می کند و این عمل باعث مخلوط شدن آن با اینورتاز و در نتیجه هیدرولیز ساکارز می گردد. همزمان با این فرایند استخراج مقداری از آب شهد و خروج مواد سمی از آن صورت می گیرد. در طول فرایند جمع آوری شهد، زنبوران مقداری گرده‌ی گل نیز جمع آوری می کنند. مازاد گرده می تواند روی فعالیت روده‌ی زنبورها در طول ماه های زمستان اثر بگذارد به همین علت است که اضافی دانه های گرده جمع آوری شده از شهد در عسلدان ذخیره و در نتیجه از روده ها دفع می شود.
موارد تشکیل دهنده عسل
در بدن زنبور شهد نه تنها با آنزیم ها (مخمرها) بلکه همچنین با اسیدهای آلی، مواد ضد میکروبی، چربی ها و میکرو و ماکرو المان هایی که از غدد زنبور تراوش میشوند غنی می گردد. مرحله ی بعد فرایند ریختن شهد فرآوری شده در شان های عسل است.
شهد بارها از سلولی به سلول دیگر منتقل می شود و هر بار آب بیشتری از آن خارج می شود و منوساکاریدهای بیشتری در آن شکل می گیرد. همزمان، شهد سرشار از مواد خوشبو می گردد. بعد از اینکه آب شهد به ۲۰ درصد رسید که این عمل معمولا ٣ الى ۷ روز طول می کشد زنبورها سر حجره های عسل نارس را با موم می پوشانند.
فرایند رسیدن عسل پس از ۳ الی ۴ هفته تکمیل می شود پس از آن زنبورداران می توانند عسل را استخراج کنند. اگر شرایط آب و هوایی اجازه بدهد جمعیت های فری می توانند ۳ الی ۴ بار در فصل عسل بدهند.
عسل بر اساس منابع گیاهی به عسل گل، عسلک و عسل مرکب طبقه بندی می شود. عسل گل ممکن است تک گل یا چند گلی باشد. عسل تک گلی بطور عمده از شهد یک گل تولید می شود به همین علت این عسل ها را معمولا بر اساس عسل غالب نامگذاری می کنند مانند عسل آکاسیا، عسل سیاه دانه، عسل آفتابگردان، عسل اکلیل المک، عسل سفید و غیره. عسل چند گلی از شهد گیاهان مختلف تولید می شود بدون اینکه میزان هیچ کدام از آنها به بقیه غالب باشد.
عسل را می توان بر اساس منطقه ای که شهد از آنجا جمع آوری شده به انواع عسل جنگلی، عسل مرغزار، عسل استپی، عسل دشتی و انواع عسل میوه تقسیم و نامگذاری کرد.
بر اساس منطقه ی جغرافیایی انواع عسل های زیر در روسیه یافت می شود:
عسل های مناطق سیبری، اورال، عسل خاور دور و عسل تهیه شده با شکر. عسل تولید شده از عسلک به نام عسل عسلک معروف است. وقتی عسل از ترکیب عسل و شهد تولید شود به عسل مرکب (کامپوزیت) معروف است و در حالتی که با تکه های شان بسته بندی شود عسل شان نامگذاری می گردد.
چندین روش برای استخراج عسل وجود دارد. عسل روان از واژگونه قرار دادن شان عسل در یک ظرف به دست می آید این امر سبب جاری شدن عسل به داخل ظرف می شود. عسل فشرده (غلیظ) از فشردن شان‌های عسل به دست می آید. عسل استخراج شده به وسیله ی اکستراکتور بنام عسل اکستراکتوری معروف است.
عسل را از فیلتر عبور می دهند تا ذرات کوچک خارجی از قبیل دانه های گرده که در بر گیرنده فلزات سنگین است از آن خارج شود.
اگر شما می خواهید کلیه ی خواص مفید عسل محفوظ بماند مهم است که تمامی توصیه های لازم برای شرایط ذخیره سازی را رعایت کنید. توصیه شده است عسل را در ظروف ساخته شده با ویژگی های زیر نگاه داری کنند:
شیشه ی تیره رنگ
سرامیک
چینی
چوب خشک (بغیر از چوب بلوط یا کاج)
ظروف استیل
ظروف از جنس روی مس، سرب و الیاژهای آنها
توجه
ظروف آهنی برای نگهداری عسل مناسب نیستند.
اسیدهای آلی و قندها ممکن است با این فلزات واکنش نشان بدهند و مواد سمی تولید کنند. لازم است که درب ظروف حاوی عسل را محکم ببندیم تا از تبخیر آب و مواد معطر عسل جلوگیری شود و همچنین از ورود بوهای خارجی و آب موجود در هوا به عسل جلوگیری شود. عسل باید در مکان خشک نگهداری شود و همچنین از نور مستقیم خورشید محافظت شود. این ماده را نباید در کنار مواد سمی، فرار و یا فراورده هایی که ممکن است گرد شوند نگهداری کرد. دمای مناسب برای نگهداری عسل بین ۵ تا ۱۰ سانتی گراد و رطوبت بین ۵۸ تا ۶۶ درصد است (برای ظروف عسل که در آن محکم نیست).
ویژگیهای طعم و بو (ویژگی های بویایی و چشایی):
عسل تازه مایعی غلیظ است که غلظت و سیالیت آن بستگی به میزان آب و قندهای موجود در آن دارد.
وقتی آب موجود در آن کاهش یابد غلیظ تر می شود ولی میزان گلوکز و ساکارز آن افزایش می یابد(مانند عسل عسلک).
وقتی میزان فروکتوز آن افزایش یابد روان تر می گردد.
پس از گذشت زمان، عسل به تدریج از حالت شربت مایع به حالت کریستال سخت در می آید و رس می کند (شکرک میزند). محل شکرک زدن با تشکیل کریستال های ریز گلوکز روی سطح عسل آغاز می گردد که عامل آن تبخیر آب و تشکیل محلول فوق اشباع قند است. کریستال های اولیه که به ته ظرف عسل می روند کانون های کریستالیزاسیون را تشکیل می دهند. پس از آن کریستال ها زیاد می شود و کل عسل را فرا می گیرد. گلوکز کریستالیزه می شود در صورتی که فروکتوز، آب و مواد محلول به مایع کریستال تبدیل می شوند.
کریستال شدن عسل
فرایند کریستال شدن (شکرک زدن) بستگی به میزان اجزای معلق در عسل (دانه های گرده، آلبومین و ذرات لزج آن) دارد که می تواند موجب تشکیل هسته ی کریستال گردد. فرآیند دانه ای شدن در دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه ی سانتی گراد تشدید می شود ولی در دمای زیر صفر و بالای ۲۷ درجه سانتی گراد متوقف می گردد. دانه های کریستال در دمای بالای ۶۰ درجه سانتی گراد به شکل محلول در می آیند.
افزایش میزان گلوکز، ساکارز و ملیزیتوز عسل باعث تسریع شکرک زدن آن می شود.
مخلوط کردن عسل با دیگر مواد نیز باعث تسریع دانه ای شدن می گردد. در حین مخلوط کردن، خوشه های کریستال شکسته و متلاشی می شود و به قطعات کوچک تقسیم می گردد. بنابر این دانه های کریستال افزایش می یابد و کریستال سازی تسریع می شود. همچنین اگر مقداری عسل شکرک زده به عسل مایع اضافه شود عمل کریستال سازی تسریع می گردد.
عسل با گلوکز زیاد و همچنین نسبت بالای دکسترین و صمغ های گیاهی احتمالا آن را به مدت بیشتری به شکل مایع نگاه می دارد.
طول دوره‌ی دانه ای شدن به منشا گیاهی عسل بستگی دارد.
عسل آفتابگردان، یونجه، خردل، درخت نمدار سریعأ شکرک می زنند.
انواع عسل آکاسیا، سالویا، گیلاس و نیز عسل عسلک تمایل دارند تا به مدت طولانی به شکل مایع باقی بمانند.
عسل مناطق شمالی مدت بیشتری به حالت مایع باقی می ماند تا عسل مناطق جنوبی تر.
بر اساس اندازه ی کریستال سه نوع عسل وجود دارد شامل :
- عسل پیه مانند حاوی دانه های میکروسکوپی ریز که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود.
- عسل دانه ریز با خوشه های کریستالی درشت تر که اندازه ی آنها از ۵/۰ میلی متر فراتر نمی رود و با چشم مسلح قابل مشاهده است.
- عسل کریستال دانه درشت با خوشه های کریستالی بزرگتر از ۵/۰ میلی متر.
رنگ عسل:
رنگ عسل بستگی به عوامل رنگزای شهد (گزانتوفیل، کلروفیل، کاروتن و غیره) دارد. به همین علت رنگ عسل مربوط به منبع گیاهی آن است. رنگ عسل می‌تواند از روشن تا تیره متغیر باشد. بر اساس زمان جمع آوری شهد، عسل بهاره روشن تر و عسل پاییزه تیره تر است. رنگ عسل وقتی که جمع آوری شهد، سریع و میزان آن فراوان باشد، روشن تر است. زمانی که جریان شهد کم و جمع آوری آن طولان مدت باشد تیره تر است. رنگ عسل همچنین بسته به نژاد زنبور و کیفیت شان‌ها متفاوت است. بر اساس غلظت مواد رنگزا عسل ممکن است بدون رنگ، زرد که رنگ (کهربایی)، روشن یا تیره باشد. رنگ های مختلف از زرد تا قهوه‌ای معمولا رنگ های متداول عسل هستند. به ندرت عسل به رنگ های سبز و قرمز متمایل به سیاه و کرم موجود است.
شکرک زدن
رنگ عسل بعد از دانه ای شدن (شکرک زدن) روشن تر می شود. انواعی از عسل های روشن از جمله آکاسیا، پنبه، تمشک و گل بید بی رنگ هستند. عسل شهد گل خیار و درختان سیب به رنگ زرد روشن است. عسل حاصل از شهد گل آفتابگردان و بابونه‌ی گاوی، طلائی روشن و عسل حاصل از بید، تمشک، بابا آدم، گل قاصد، کدو و پیاز زرد طلانی است. عسل حاصل از گل هویج و خلنگ به رنگ زرد تیره است. عسل حاصل از مریم گلی و شبدر شیرین، طلایی و کهربایی روشن است. عسل حاصل از یونجه، تنباکو و نعناع، به رنگ کهربایی است.
رنگ عسل
رنگ عسل حاصل از گندم سیاه از زرد تیره تا قهوه ای تیره متغیر است. عسل حاصل از گل ذرت، افرا و درخت نمدار، به رنگ سبز است. رنگ عسل خلنگ، لاله، زبان گنجشک و زغال اخته، معمولا قرمز است. رنگ عسل، نخود و نخود فرنگی نیز ممکن قرمز تیره باشد. عسل حاصل از عسلک، به رنگ سبز تیره است. عسل حاصل از صنوبر نقره ای، به رنگ زرد طلایی و عسل به دست آمده از کاج سیاه، به رنگ زرد لیموئی یا قهوه ای روشن است. اگر عسل به مدت طولانی ذخیره شود و با حرارت بالا ببیند رنگش تیره تر می گردد.
عطر عسل (رایحه ی عسل) :
عطر عسل از مواد آلی فرار موجود در آن منشاء می گیرد. ترکیبات مواد معطر انواع عسل متفاوت است و بنابراین طعم ویژه و منحصر به فردی به آنها می دهد. این مواد ، که به وسیله ی یاخته های غده ای در کنار نوشگاه تولید شده اند داخل شهد می گردند. عطر مخصوص عسل در نتیجه ی فرایند آنزیمی (تخمیری) قندهای اسیدهای آمینه ی و ویتامین ها در طول رسیدن عسل ایجاد می گردد.
مواد معطر عسل
مواد معطر عسل شامل روغن های فرار، ترکیبات کربونیل (فرم آلدئید، استالدئید، پروپیونالدئید استون، متیل اتیل کتون و غیره)، الکل ها (پروپانل، ایزوپروپاونل، اتانل، بوتانل، ایزو بوتانل، پنتال، بنزیل الکل و غیره) و استرهای مورچه، سرکه، اسیدهای بنزوئیک و پروپیونیک و غیره است. این مواد پایدار نیستند بنابراین با گذشت زمان تمایل به تبخیر دارند و به ویژه اگر به درستی ذخیره نشوند.
مثلا اگر در گرما نگهداری شوند یا در ظرف بسته بندی محکم نباشد از بین می روند. میزان مواد معطر ، شدت عطر و بوی عسل را تعیین می کند.
عطر انواع عسل تولید شده از درخت نمدار، خلنگ، گندم سیاه و زبان گنجشک به آسانی قابل تشخیص است. عطر انواع عسل حاصل از گل آفتابگردان، پیازه، شاه بلوط و شلغم، اندک و نامحسوس است. عسل حاصل از هویج فرنگی دارای طعمی بسیار عالی است.بیشتر عسل ها دارای مزه‌ی شیرین و اندکی ترش هستند.
میزان شیرینی عسل
میزان شیرینی عسل با توجه به میزان و نسبت قندهای داخل شهد گیاهان مختلف تعیین می شود. به همین جهت انواع عسل با خاستگاه های گیاهی مختلف طعم مخصوص به خودشان را دارند. طعم های ملایم مانند عسل حاصل از شلغم روغنی، طعم تند مثل عسل گل قاصدک، بسیار تند مثل عسل آفتابگردان، تند نزدیک به تلخ مثل عسل خلنگ، تلخ مثل عسل گل ذرت، بی بو مثل عسل شاه بلوط، خیلی تلخ مثل تنباکو، عسل های تولید شده از شهد گندم سیاه، یونجه گشنیزه و بابونه دارای طعم کاملا مخصوص به خود هستند.
عسل پیاز
عسل پیاز دارای طعم نامحسوس مثل خود پیاز است. اگر عسل در شرایط نامناسب یا در حرارت بالا نگاه داشته شود ممکن است طعم آن ترشیده، تند و مزه‌ی کپک زدگی پیدا کند. همچنین وقتی که قندهای عسل در حرارت بالای ۱۶۰ درجه سانتی گراد تجزیه و به کارامل تبدیل شوند، ممکن است این ماده، طعمی نامطبوع پیدا کند
عسل برای کودکان زیر دو سال مضرر می باشد.
برای خرید شهد عسل طبیعی به آدرس فروشگاه عسل دژ :
مراجعه نمایید و پس از ثبت سفارش آن را درب منزل تحویل بگیرید.
بره موم
عسل چهل گیاه
عسل سوغات اردبیل
عسل دژ